聂庄无聂姓，粉条是一绝

——东聂庄村

东聂庄村地处邯郸东南方向，距主城区约15公里，现属邯郸市邯山区代召乡管辖。该村由五姓组成，主要以杨、雷两大姓氏为主，王姓次之，张、苗两姓较少，现有人口2100多人，耕地2000多亩，主要种植玉米、小麦、红薯等。

明代燕王扫北，河北、河南、山东等地惨遭杀掠，百姓逃亡殆尽。北方人烟荒芜，十室九空。永乐二年（1404年）朱棣为填补因战乱造成的空旷，出旨迁民，强迫大量汉、回群众由山西一带向东迁徙。冀南一带许多人祖辈，都是由洪洞县大槐树下来的迁民。传说迁徙到这里的是聂姓一家。这家有两个儿子，他们都非常勤奋、能干，家境渐渐好起来。两个儿子长大后先后成家立业，刚开始分为东、西两院。此时以落户人家姓氏定村名，起名聂庄。随着子孙的增多和村庄的扩展，村庄分为东聂庄、西聂庄。也不知延续了多少年，何种原因，聂姓消失了，现在东、西聂庄并没有姓聂的。当地有“聂庄没聂姓，高里堡没高姓”之说，实为憾事。也有传说聂庄是捏盆瓦而得名，惜无考证。

该村雷氏家族从山洪洞县大槐树迁徙来，只知道有先祖之坟，但却不知立祖先人的名讳。20世纪七十年代之前坟墓还在，后因平坟还耕而消失。据传原来的家谱传了几代后，被山东一雷姓来此寻根时偷走了。不知来人详细情形，虽追无果。之后的祖坟，便以雷振宗立祖，才有了现在的祖坟和家谱。从雷振宗立祖到现在已传十世，分别以大、兆、堂、云、文、占、继、海按辈依次相传，但到了九世以后就不按家谱排了。

村里的手工粉条制作由来已久，可追溯至清朝时期。从以前的绿豆粉到今天的红薯粉，经历了时代变迁。单从劳动强度而言，随着社会的进步，省去了一些繁重的体力劳动，但唯一没有省去手工下粉，传统制作这一关键步骤。东聂庄粉条的特点是粗细均匀，耐浆耐煮，入口润滑，筋道十足，口感良好，因此深受百姓的欢迎，粉条畅销周边城镇。

每到霜降节气，勤劳村民便开始出红薯。从刨到收，从打芡开始到粉条销售，整个秋冬季节忙个不停。从洗红薯、打芡、过头箩、二箩、挖芡、晾晒等，都是在深秋初冬完成。擀芡、下粉、冻、化、晒粉，是在寒冬中进行。这是水里求财的苦累活，单说用水就非常可观，在以前没有电，靠人挑水完成实属不易，工作量之大而繁重，故有谚语：“累死、累活不给聂庄街做活，渣窝的噎死，混浆的灌活。”“从秋到冬，不得休工。”

隆冬时节，天寒地冻，这是下粉的最好时期。由三到五户组合，你有大锅，他有盆；你有厂棚，我有缸，东拼西凑，相互帮忙，准备就绪，便可开张。以前是合伙人按自己家芡粉多少进行排队，今天你家下粉，明天他家下，轮到谁家全家都来帮忙打杂。有“进了门没闲人，要想忙开粉房”之说。不管大人、小孩只要到场就有活干。现在村里已有两家专业粉坊，按芡粉多少收取一定的费用。虽然规模不大，但也是家庭创收一种来源。

下粉前，称芡粉多少，便知留打糊芡数量，加水稀释后待用。这期间各人分工不同，有烧火的，有运柴的，有挑水和加水的……总之都忙个不停。当大锅水烧开后，掌瓢人便可打糊了，一手拿盆，一手拿棒，舀上半盆开水；另一人端来稀释后芡盆慢慢倒入，边倒边搅，待看到黏稠时停止。两人配合默契恰好处。这时打糊继续打挑糊糊，使之黏稠，呈晶亮透明状，视为成功。倒入和面大盆的芡粉中，等待在盆旁的四个人，便开始抓、搂，和面。大都是有经验、有技巧之人，才不易烫伤。随着糊的倒入，面越来越黏，直到糊芡用完和面也已进入高潮，四人相互配合，抓、拉、搂、挑，约二十分钟左右，一大盒面就和好了。（如今用机械和面）。这时掌瓢人用手指在盆面上一划或抓起一把抖动几下便知是否能下。这时留“扎面”一人，其他人按分工各就各位。“扎面”人用双手抓掐拥挤把一团面推向盆边，抽手再重复推挤，使上瓢的这团面揉搓到位，循环往复，不能停歇。

当掌瓢人把粉瓢攥住时，便是下粉正是开始。一手捉瓢，另一手掌胳膊并用，将扎好的面团擓起放入瓢中，拍打几下，然后举起，面条从瓢眼流出，是圆眼便是圆粉，是长方眼就是扁粉。待粗细匀称后，移至开水大锅，从沉底到漂浮则需几秒钟的时间。风箱猛拉猛送，恐大火不旺（现在用吹风机）。拨锅的双手各拿粉杆，在锅中把漂浮粉条拨到不影响下粉一角。随着瓢里的面越来越少，举瓢的手越来越低，（根据经验掌握瓢眼流量，使之粗细均匀），当瓢里的面即将漏完时，掌瓢人一手抬瓢一手向瓢底用掌猛砍一下，使下流面条速断，同时收瓢至盆中把剩余的面抠出放到面盆里，再移至另一个小盆洗瓢，整过程一气呵成，干净利落。拨锅人将大笊篱将全部漂起的粉条捞出放在锅边，用粉杆挑起，这时有人用盆舀凉水冲在粉条上，使之不黏连。在降温的过程中又给大锅添加一次补水，然后把粉条倒在水缸里。拿粉的人便从缸里捞出粉移至自己的拿粉盆，慢慢捋顺一撮一撮搭放在手中长约四十厘米左右，然后从手背下穿粉杆，挑起担放在盆边，用水边冲边按压，使之均匀地搭在粉杆上，平举不掉为好，再由他人小心放在粉架上，便大功告成。如此循环往复直到下完为止，告一段落。在此期间不能间断、停歇。整个过程繁忙有序。紧张的劳动中，村民有说有笑，呈现了一幅热火朝天的繁忙景象。

最后是冻粉、化粉、晒粉。当天夜里把粉条移至容易上冻的地方，让它冻透，有的还加一些凉水洒在粉条上面，使之冻硬冻实。冻的目的就是，使粉与粉之间不粘黏在一起。再一个环节就是化粉。即把冻实的粉条在温水中慢慢化开，水温一定不能高。化粉与晒粉一般根据天气而定，如果晴天，早上便准备如何化粉事宜。以前用大锅烧水化粉，也有用绳拴几杆粉，放到大眼井里慢化，过一段时间待化好（也就是冰都溶化了粉条散落在粉杆上）后，拔起卸掉重新再放。现在大都开泵用井水直接冲洗，虽然造成水源大量浪费，但化粉效率很高。晒粉就是把化好粉条慢慢降温，使之与天气温度相当，才可以晾在早已准备好的大绳上。通常大绳系在向阳背风之处，并且绳上另外系着小绳环，作用就是将粉杆两头穿插在小环里吊在大绳上。这样依次类推将化好粉条吊完为止，派专人看管，正面晒好，翻一下晒背面，有时天不好两三天还晒不干。

粉条从下粉到成粉工序很多，苦累繁重。但是因为其耐储存，筋道滑溜，是做大锅菜和小炒的重要食材，所以村民每年还是要做很多的粉条。随着现代生活的提高，油腻的东西越来越不招人待见，以素为美味的时代正在得到很多人的认可，能与荤素搭配的粉条越来越受欢迎。

现在村里下粉条以杨玉洲、杨玉合两家最为著名。每到寒冬季节，十里八乡，大车小辆装满芡粉，齐集两家粉房排队等候。他们制作的粉条筋道耐煮，粗细均匀，口感良好。不仅粉条做得好，二人还热情好客，服务周到，两家的粉条获得了越来越多的人喜爱。(代召乡东聂庄村提供相关材料)

（ 常玉荣，河北工程大学文法学院中文系教授，邯山区村落文化调研专家组组长 ）

　来源：邯山政协微信公众号

2021.6.12